به گزارش خبرنگار گروه اجتماعی پایگاه خبری تحلیلی «شیرازه»، نان یکی از اصلی‌ترین اقلام سبد غذایی خانوارهاست و کیفیت آرد و فرآیند تهیه آن می‌تواند در ارزش تغذیه‌ای نان نقش داشته باشد. در همین زمینه، منصوره نوروزپور، مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان شهرستان فیروزآباد، درباره ویژگی‌های نان کامل و تفاوت آن با نان‌های معمولی توضیح داد.

نوروزپور گفت: نان کامل از آرد کامل تهیه می شود. آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود. آرد کامل می تواند در تولید انواع نان و فرآورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوس گیری آن از ۲% تا کمتر از ۶% است.

وی افزود: نان کامل حاوی سبوس و جوانه بصورت کامل می باشد، در حالیکه نان سفید دارای مقادیر ناچیز سبوس و فاقد جوانه است. نان کامل سرشار از ویتامین های گروه ب بوده، در حالیکه نان سفید، فقیر از نظر این ویتامین ها می باشد.

به گفته مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد، نان کامل به کنترل قند، چربی و کلسترول خون کمک کرده و مصرف آن در پیشگیری از سکته قلبی و مغزی مؤثر است؛ در حالی که نان سفید خطر ابتلا به دیابت را افزایش داده و در ابتلا به اضافه وزن و چاقی مؤثر است.

آرد مناسب نان کامل چه ویژگی دارد؟

نوروزپور درباره ویژگی‌های آرد مورد استفاده در تهیه نان کامل بیان کرد: «آرد کامل که از آن نان کامل تهیه می شود، فقط ۲ تا ۶% سبوس گیری شده و سایر اجزا مانند جوانه و آندوسپرم را دارا می باشد؛ در حالیکه سایر آرد ها میزان سبوس گیری بیشتری دارند(بین ۶ تا ۱۸%)»

وی درباره رنگ نان کامل نیز گفت: «فرقی بین رنگ نان کامل و سبوس دار وجود ندارد و اگر کارخانه آرد اصول تولید را رعایت نماید، آرد سبوس دار تیره نیست؛ طلائی است.»

مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد ادامه داد: «این اصول عبارتنداز: ۱) رطوبت آرد کامل نباید بیش از ۱۲ درصد باشد. ۲) در روزی که آرد کامل تولید می شود نباید آرد نول یا ستاره تولید گردد، چون برگشت سبوس حاصل از تولید آرد نول و ستاره به آرد سبوس دار یا کامل باعث تیرگی نان و فروپاشی خمیر و نارضایتی مصرف کننده می گردد.»

پخت نان کامل چگونه انجام می‌شود؟

نوروزپور درباره فرآیند پخت نان کامل اظهار کرد: پخت نان کامل نیاز به نیروی کار ماهر، نانوای آموزش دیده و فرآیند پخت طولانی دارد و همین باعث می‌شود که قیمت تمام‌شده آن، بالاتر از نان‌های سفید باشد.

وی افزود: بطور کلی، طی کردن مرحله تخمیر(خواب خمیر به مدت حداقل ۲ ساعت) و زمان پخت طولانی تر(البته با توجه به نوع نان و حجم خمیر) باعث تخریب اسید فیتیک و جذب بهتر آهن، کلسیم، روی و منیزیم می شود.

نان کامل را چگونه تشخیص دهیم؟

مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد درباره تشخیص نان کامل گفت: فرقی بین رنگ نان کامل و سبوس دار وجود ندارد و اگر کارخانه آرد اصول تولید را رعایت نماید، آرد سبوس دار تیره نیست؛ طلائی است.

تفاوت نان کامل و نان سفید

نوروزپور با اشاره به تفاوت ارزش تغذیه‌ای نان کامل و نان سفید گفت: نان کامل حاوی سبوس و جوانه بصورت کامل می باشد، در حالیکه نان سفید دارای مقادیر ناچیز سبوس و فاقد جوانه است. نان کامل سرشار از ویتامین های گروه ب بوده، در حالیکه نان سفید، فقیر از نظر این ویتامین ها می باشد.

وی ادامه داد: نان کامل به کنترل قند، چربی و کلسترول خون کمک کرده، در حالیکه نان سفید خطر ابتلا به دیابت را افزایش می دهد. مصرف نان کامل در پیشگیری از سکته قلبی و مغزی موثر است؛ در حالیکه مصرف نان سفید در ابتلا به اضافه وزن و چاقی موثر است.

به گفته وی، مصرف نان کامل خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد؛ در حالیکه مصرف نان سفید باعث سیری موقت و گرسنگی زودرس می شود.

نان کامل چه فوایدی برای بدن دارد؟

مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد درباره فواید مصرف نان کامل گفت: مصرف نان کامل باعث بهبود سلامت دستگاه گوارش، پیشگیری از چاقی و اضافه وزن، کاهش چربی خون، تنظیم قندخون و کاهش خطر ابتلا به دیابت، کاهش ابتلا به پرفشاری خون، کاهش التهاب در بدن، کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، پیشگیری و بهبود بیماری کبدچرب، کاهش خطر ابتلا به سرطان می گردد.

نوروزپور افزود: مصرف آن برای کلیه گروه های سنی بویژه افراد مبتلا به بیماریهای متابولیک مرتبط با تغذیه، مادران باردار و شیرده، کودکان و نوجوانان ضروری می باشد.

پخت ناقص چه مشکلی ایجاد می‌کند؟

نوروزپور درباره اهمیت تخمیر و پخت مناسب نان کامل توضیح داد: در ساختار سبوس گندم، ترکیب فسفردار طبیعی بنام فیتات وجود دارد که این ترکیب در بدن انسان قابلیت هضم و جذب ندارد و می تواند در جذب سایر مواد تداخل ایجاد می کند و به کمبود آهن، روی، کلسیم و سایر موا معدنی منجر شود.

وی ادامه داد: فیتات زمانی می تواند بی خطر باشد که تحت تخمیر(مرحله تهیه و خواب خمیر به مدت حداقل ۲ ساعت) قرار بگیرد، همچنین زمان پخت طولانی و استاندارد(بر حسب نوع نان و حجم خمیر) باعث تخریب اسیدفیتیک بجامانده از تخمیر می شود.

به گفته مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد، «استفاده از مخمر و خمیرترش نیز باعث تولید آنزیم فیتاز و تخریب اسیدفیتیک می شود.»

نوروزپور همچنین درباره پخت نان روی ریگ بیان کرد: همچنین در صورت پخت نان روی ریگ(مانند پخت نان سنگک)، چون ریگ جذب آب بالایی دارد، رطوبت نان را گرفته و آن را برشته و مغز پخت می سازد و از این طریق، جذب آب نان را در معده بالا می برد و مانع بروز پدیده اسیدوز یا ریفلاکس معده می گردد.

هر نان سبوس‌داری، نان کامل نیست

وی درباره تفاوت نان کامل و نان سبوس‌دار گفت: بین نان کامل و نان سبوس دار تفاوت وجو دارد. نان کامل از آرد کامل تهیه می شود. آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود.

نوروزپور افزود: آرد کامل می تواند در تولید انواع نان و فراورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوسگیری آن از ۲% تا کمتر از ۶% است و نان سبوس دار از آردی که از تمامی اندوسپرم و بخشـی از پوسـته و درصـدی از جوانه گنـدم تهیـه مـی شـود. ایـن آرد اغلـب در تولید نان سنگک کاربرد دارد و میزان سبوسگیری آن از ۶% تا کمتر از ۱۰% است.

وی با اشاره به ارزش غذایی نان سبوس‌دار گفت: البته نان سبوس دار هم ارزش غذایی داشته و منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی است. مصرف این نان با بهبود عملکرد گوارشی، کاهش یبوست و افزایش احساس سیری همراه است.

به گفته وی، فیبر موجود در سبوس گندم از نوع فیبر نامحلول می باشد که نقش اصلی در بهبود حرکات روده و پیشگیری از یبوست دارد.

نوروزپور درباره نان‌های کامل موجود در شهرستان نیز گفت: در حال حاضر، اکثر نانوایی های پخت نان کامل، نان سنگک تهیه می کنند، که این نان سنگک نسب به نان سنگک معمولی، تیره نبوده و به رنگ طلایی می باشد.

نان کامل در فیروزآباد کجا عرضه می‌شود؟

مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد با اشاره به نظارت بر نانوایی‌های پخت نان کامل گفت: از انجا که نانوایی های پخت نان کامل در شهرستان فیروزآباد توسط کارشناسان حوزه بهداشت شبکه بهداشت و درمان شهرستان بصورت مستمر مورد بازرسی و نظارت قرار می گیرند، بنابراین همشهریان عزیز می توانند با اطمینان نسبت به تهیه نان از واحدهای خبازی که مجوز پخت نان کامل را دارند، اقدام نمایند.

وی آدرس نانوایی‌های نان کامل شهرستان فیروزآباد را این‌گونه اعلام کرد: نانوایی عبدالهی- بلوار کلاغی و نانوایی طلایی-خیابان امام خمینی جنوبی

وضعیت پخت نان کامل در شهرستان فیروزآباد 

نوروزپور درباره وضعیت فعلی عرضه نان کامل در فیروزآباد گفت: در حال حاضر در شهرستان فیروزآباد، دو واحد خبازی مجوز پخت نان کامل را از شورای آرد و نان فرمانداری اخذ کرده و در حال پخت و عرضه نان کامل به همشهریان می باشند.

وی ادامه داد: «امیدواریم با توجه به نیاز شهرستان و با هدف کاهش بار بیماریهای غیرواگیر مرتبط با تغذیه تا پایان سال جاری، به تعداد واحدهای خبازی تهیه نان کامل افزوده گردد.»

آموزش و توسعه نانوایی‌های نان کامل

مسئول واحد بهبود تغذیه جامعه شبکه بهداشت و درمان فیروزآباد درباره اقدامات حوزه بهداشت برای افزایش مصرف نان کامل اظهار کرد: از آنجا که رسالت حوزه بهداشت در ترغیب و تشویق عموم مردم جهت مصرف نان کامل، آموزش و اطلاع رسانی می باشد؛ کلیه اعضای تیم سلامت در سطح یک خدمت شامل مراقبین سلامت و بهورزان و کلیه کارشناسان تغذیه در مراکز خدمات جامع سلامت بصورت مستمر نسبت به آموزش به جمعیت تحت پوشش خود در خصوص اهمیت و ضرورت مصرف نان کامل اقدام می نمایند.

نوروزپور افزود: همچنین در سطح فرمانداری و شورای آرد و نان شهرستان نیز رای زنی و پیگیری های لازم جهت راه اندازی واحدهای خبازی بیشتری جهت تهیه و عرضه نان کامل از طریق ادارات مرتبط(اداره جهادکشاورزی، اداره غله، اداره صمت، اتاق اصناف و اتحادیه نانوایان)در حال انجام است.

انتهای خبر/224224